Как и сколько варить баранину в домашних условиях?

Баранье мясо считается самым экологически чистым и более полезным, чем другие виды мяса. Вопреки мнению многих людей, что баранина — это жирный продукт, как раз таки наоборот — в ней содержится больше минералов, но меньше холестерина и жира. Из баранины можно приготовить множество блюд. Ее варят, запекают, жарят, тушат. Она подходит для праздничного и ежедневного стола.

Однако среди жителей средней полосы России не так часто можно встретить любителей такого вида мяса. А все из-за запаха и специфического вкуса бульона. Если неправильно готовить баранину, блюдо может получиться невкусным. В данной статье мы расскажем, как правильного подготовить баранину, чтобы бульон получился наваристым и вкусным, а мясо — нежным, мягким и без характерного запаха.

Как выбрать баранину

Чтобы время варки было меньше, и мясо получилось вкусным, необходимо правильно выбрать его. Возраст животного напрямую влияет на вкус приготовленного блюда. Обычно выбирают мясо животного, возраст которого не больше 1-1,5 лет. В этот период полностью раскрывается вкус баранины, и она быстро готовится. Особую ценность представляет мясо ягненка, которому несколько месяцев, оно нежное, но вкус не такой яркий.

Если вы покупаете мясо на рынке, то обращайте внимание на следующие параметры:

• Цвет. Он говорит о возрасте животного. Чем светлее оттенок, тем нежнее и мягче будет продукт. У ягненка светло-розовое мясо. Оно подойдет как для первых, так и вторых блюд. Светло-красное — это мясо молодых баранов, оно также быстро готовится и подходит для любых блюд. У взрослых особей цвет насыщенно-красный, бордовый. Такие куски лучше избегать, иначе продукт будет долго готовиться. Или делать из него фарш.
• Хорошие куски без прожилок, синих пятен и кровяных подтеков. Жира должно быть минимальное количество.
• Оттенок жира и костей белый. Желтый цвет говорит о том, что перед вами мясо старого животного.
• Консистенция плотная, при нажатии возвращается в исходное положение. Не должно быть рыхлости, слизи, липкости или заветренности. Сухая корочка говорит о нарушении правил хранения. Также поверхность должна быть слегка влажной, но не мокрой.
• Запах свежий, без признаков тухлости, мочевины и порчи.
• Если вы берете замороженные куски, то смотрите, чтобы не было льда и снега. 

Для первых блюд хорошо подходит мясо на кости. Выбирайте позвоночную, шейную часть, ребра, трубчатые кости. Для стейка и шашлыка хорошо подходит мякоть на ребрах, корейка, лопаточная часть. Для других блюд можно брать любые кусочки, если есть косточки их можно разрубить.

Как подготовить, чтобы не было запаха

Именно запах отталкивает многих от покупки баранины. Но на него влияет несколько факторов:

• Пол животного. Наиболее ярко выраженный аромат источает мясо барана, у овец запах более молочный и приглушенный.
• Возраст. Чем старше животное, тем сильнее запах.
• Кастрация. Животные, которые прошли обработку не имеют специфического аромата.

Если вы приобрели мясо и чувствуете сильный аромат, то можно предпринять следующие методы по его избавлению:

1. Замочить куски в холодной воде на 5-6 часов. При желании в воду можно положить лук, нарезанный кольцами. Воду периодически надо менять. 
2. Вымочить в молоке с чесноком. Налить в чашу холодное молоко, добавить целые зубчики молока и оставить на 2-3 часа. Вместо молока можно использовать кефир.
3. Вымочить в воде с уксусом. Необходимо в чашу с водой добавить уксус 1-2 ст. ложки и оставить в ней мясо на 1-1,5 часа. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту.

После вымачивания мясо хорошо промывают проточной водой, срезают прожилки, жир, нарезают на порционные куски и готовят. Если у вас замороженное мясо, то сначала поместите его на ночь в холодильник для разморозки, а потом выполните подготовку.

Сколько варить на кости

Время приготовления зависит от размера порционных кусков и возраста животного. Мясо на кости вариться дольше, чем мякоть. Маленькие косточки молодого животного готовятся от 1 часа до 2-х, средние — 2-2,5 часа, большие — не менее 3-х часов. Соответственно, если мясо животного постарше, то время увеличится в среднем на 1 час.

Мясо и кости конечностей называют натруженным, потому что мышцы постоянно работали во время ходьбы животного. Цвет у них более яркий, а консистенция плотнее и грубее. Для варки требуется немного больше времени. Увеличивайте в среднем на 20-30 минут.

Если вам нужен только наваристый, полезный бульон, то мякоть полностью срезают, а кости варят от 6 часов на очень медленном огне с добавление целой головки лука и моркови.

Сколько варить кусочками

Мякоть режут кусочками, когда необходимо быстро приготовить блюдо. Чем меньше кусочки, тем быстрее они сварятся. Маленькие кусочки животного не старше 1,5 лет варят 40 минут, средние — 1-1,5 часа, большие — около 2-х часов. Если мясо старого животного, то увеличивайте время на 30 минут.

Субпродукты баранины имеют свое время приготовления. Легкое варится 1,5-2 часа, сердце — 1,5 часа, печень — 1 час. Готовят на медленном огне с добавлением специй.

Как варить баранину

Приготовить баранину можно несколькими способами. Но прежде чем приступить к варке, помните, мясо на кости следует закладывать в холодную воду, чтобы сок ушел в бульон. Мякоть же, наоборот, опускают в кипящую воду, чтобы сохранить сок внутри.

Готовность определяют вилкой или ножом — проткните мясо, если нож или вилка входят легко и выделяется прозрачный сок, значит, блюдо готово. Если кусочки еще жестковаты, продолжите готовку. Очень важно не переварить баранину, иначе мясо потеряет консистенцию, станет рыхлым, а на вкус жестким.

На плите

Простой способ, которым может воспользоваться каждая хозяйка.

Рецепт:

1. Подготовьте баранину, поделив на порционные куски.
2. Налейте в кастрюлю воду и включите сильный огонь.
3. Когда вода закипит, опустите баранину. Вода должна полностью покрывать куски.
4. Убавьте огонь до среднего и дождитесь закипания.
5. Когда вода закипит, снимите пенку, накройте крышку, но не полностью. Убавьте огонь до медленного.
6. Варите до готовности.
7. По желанию добавьте соль, специи по вкусу.

Некоторые для избавления запаха добавляют лавровый лист. Однако считается, что эта приправа лишь усиливает специфический аромат баранины, поэтому делайте все в меру.

Если у вас электрическая плита, то сделайте мощность минимальной и дайте бульону стать наваристым, тогда первое блюдо получится вкусным и ароматным. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, а из бульона можно приготовить первое блюдо, например, шурпу.

В мультиварке

Время приготовления баранины в мультиварке зависит от программы устройства. Обычно она занимает чуть меньше времени, чем на плите, из-за более высокой температуры, образующейся внутри мультиварки.

Рецепт:

1. Подготовьте баранину — хорошо промойте водой и поделите на порционные куски.
2. Опустите в мультиварку и налейте воды до отметки максимум.
3. Накройте крышку и выставьте режим «Варка» или «Тушение».

Хорошо, если вы не упустите время, когда поднимется пенка, и вовремя снимите ее. Но если не успели, то в конце процедите бульон. Специи и соль можно положить как в самом начале варки, так и за 10 минут до окончания. Для приготовления бараньего мяса в собственном соку, воду надо наливать на донышке. А при тушении с овощами, их закладывают одновременно с мясом.

В скороварке

Скороварка — это самый быстрый способ приготовить баранину. Благодаря давлению, которое образуется внутри емкости, и клапану, который не позволяет пару выйти наружу.

Рецепт:

1. Подготовленную баранину положите в емкость скороварки.
2. Налейте воду, чтобы она полностью покрыла куски.
3. Добавьте специи, соль, по желанию можно положить целую головку лука и моркови.
4. Закройте крышку и готовьте примерно 30-40 минут.

Время зависит от размера кусков. Чем больше куски, тем больше готовка займет времени.

В пароварке

Для приготовления баранины в пароварке выбирайте мясо молодого животного. Готовьте только мякоть, нарезая ее тонкими пластинами или маленькими кусочками. Лучше, если сделаете фарш.

Рецепт:

1. Подготовьте мякоть, посолите, добавьте специи по вкусу.
2. Залейте воду в емкость и включите устройство.
3. Варите примерно 1,5-2 часа.
4. Проверьте готовность. При необходимости увеличьте время.

Варить баранину легко, главное, правильно выбрать ее и подготовить. Если вас все же смущает характерный запах мяса, то готовьте из нее вторые блюда. При добавлении овощей, специй, масла аромат не ощущается так остро. А блюдо получается вкусным и не схожим с другими.