Как и сколько жарить говядину?

Говядина — благородный сорт мяса. Она отличается нежностью, насыщенным красным цветом и неповторимым вкусом. При этом обладает средним уровнем жирности и большим количеством легкоусвояемого белка. Жарить идеальный стейк — настоящее искусство. Но вы можете его освоить! Все, что вам нужно сделать — выучить несколько простых правил.

Как выбрать мясо, чтоб говядина не была жесткой

Говядина богата витаминами A, E, B1, B6 и B12. Это также отличный источник фосфора, железа и цинка. Она содержит много креатина, который предназначен для увеличения переносимости физических упражнений, поэтому стоит ввести ее в свое меню, если вы занимаетесь спортом.

Мясо говядины очень популярно в европейской и американской кухнях. Самое ценное мясо находится вдоль спины коровы и в ее задней части — это вырезка, ростбиф, круп и окорочка.

Когда говядина может быть жесткой?

На это влияют несколько факторов:

• класс мяса;

• конкретная часть;

• неумелая обработка.

Покупая говядину, стоит обратить внимание на то, имеет ли она нужный цвет, запах и текстуру. Кусок говядины хорошего качества имеет ярко-красный цвет, а жир — светло-кремовый.

Не выбирайте мясо темно-красного цвета (темно-бордовый) с желто-коричневым жиром — оно от старых животных. Качественная говядина твердая и упругая, при нажатии пальцем быстро возвращается к прежней форме. Свежее мясо тоже имеет приятный запах.

Жесткая говядина также является результатом неумелой обработки — причиной может быть, например, слишком долгая жарка или слишком короткое тушение. С другой стороны, стейки бывают двух видов — сухие и влажные. Для изготовления последнего используют специальный рассол. Возраст животного  немаловажен. Предполагается, что стейки получаются исключительно нежными из молодых коров.

Верный способ смягчить будущее лакомство — уксус. Лучше всего подойдет белое вино или бальзамический уксус.

Нарезка

С говядиной нужно обращаться осторожно. Очень важно правильно разрезать мясо, а нож, используемый для этой операции, должен быть острым, чтобы не порвать волокна. Режем поперек волокон, чтобы мясо получилось мягким и сочным. Если разрезать говядину вдоль волокон, она будет жесткой и не очень вкусной.

Если вы не очень опытны, нарезайте стейки тоньше, а не толще — так легче контролировать степень готовности будущего блюда.

Способы готовки

На сковороде

Для жарки стейков лучше всего выбирать сковороду, которая очень хорошо прогревается, например, чугунную. Но подойдет и тефлоновая (помните, однако, что ее нельзя царапать). Говядина обжаренная на керамической сковороде не липнет к поверхности и приобретает красивый оттенок.

1. Прежде всего не забудьте вынуть стейки из холодильника и упаковки по крайней мере за 30 минут до приготовления. Так вы избежите теплового шока и предотвратите неравномерное приготовление. Вымыть, обсушить бумажным полотенцем.

2. Стейк, приготовленный на стандартной сковороде или сковороде-гриль, требует температуры 150°C. Если использовать сливочное масло, оно будет гореть при температуре выше 130°C. Идеальное решение —использовать топленое масло, которое выдерживает высокие температуры.

3. Не забудьте сильно разогреть сковороду и хорошо смазать ее жиром. Жир хорошо проводит тепло, а главное — мясо не прилипает к сковороде. Стейки не должны касаться друг друга во время жарки.

4. Говядину нельзя солить перед приготовлением на сковороде. Если вы посолите стейк на предварительном этапе, соль не сможет проникнуть внутрь. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Не делать это не с близкого расстояния — чуть выше мяса, а нужно сверху, чтобы соль равномерно распределялась по всему куску.

5. Однако на этом этапе мы не добавляем перец. Потому что он будет пригорать во время жарки на сковороде, что помешает нам ощутить настоящий вкус и аромат.

6. После того как вы положили стейки на сковороду, не трогайте их! Дайте поверхности мяса стать коричневой, образуя корочку. Это защитит внутреннюю часть стейка и сохранит сок и аромат внутри мяса. Помните, что мы переворачиваем мясо щипцами, а не вилкой.

7. Хорошо прожаренное мясо перевернуть лопаткой или щипцами (желательно деревянными). Не колите вилкой. В этом случае сок вытечет, а мясо, к сожалению, потеряет и вкус, и аромат.

8. Также никогда не режем мясо, чтобы проверить, хорошо ли оно прожарено.

Не ешьте стейки сразу после того, как достали их со сковороды. Дайте им постоять несколько минут на тарелке. Кипящие в мясе соки утихнут, и весь аромат останется внутри стейка.

Различают пять степеней обжарки говядины:

Приведено время жарки для стейка весом 150 г и толщиной около 2 см.

А сколько жарить говядину на сковороде кусочками? Снова все зависит от размера. Как правило, мясо обжаривают на умеренном огне в течение четверти часа, периодически помешивая. А затем добавляется соус или подливу, и под закрытой крышкой мясное блюдо томится еще четверть часа.

Духовка

Стейк будет более нежным, если его немного оставить в морозилке перед приготовлением. Так он станет влажным после жарки  в духовке и приятно нежным. В морозилке говядину можно хранить до шести месяцев.

Лучше всего заранее замариновать мясо, а если у нас нет на это времени, просто натрите его специями, например, перцем, чесноком и майораном.

Предполагается, что килограмм мяса готовится 1-1,5 часа в духовке, предварительно нагретой до температуры 180°С.

1. Натрите говяжью вырезку оливковым маслом и отложите на тарелку, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.

2. Разогрейте духовку до 180°C.

3. Разогрейте сковороду (желательно чугунную).

4. Выложите мясо на сковороду и жарьте около 2,5 минут. Не переключайтесь в процессе.

5. Посолите и поперчите верхнюю часть говядины, переверните стейки и жарьте еще 2,5 минуты.

6. Снимите мясо со сковороды и оставьте примерно на 30 минут.

7. Выложите вырезку на сковороду и поставьте в духовку. Выпекайте стейки около 1-1,5 часов — так мясо будет полностью прожаренным.

8. Снимите мясо со сковороды и дайте ему постоять примерно 3 минуты.

Подавайте сразу на стол.