Современный ритм жизни настолько быстрый, что не всегда позволяет нам ежедневно готовить из только что купленных свежих продуктов. Часто их приходится замораживать или консервировать впрок, чтобы воспользоваться при любой удобной возможности. Мясо не является исключением. Процесс размораживания мяса обладает рядом тонкостей, соблюдение которых позволяет сохранить все его полезные свойства и привлекательный внешний вид. Их же игнорирование приводит к порче продукта, а при явном нарушении технологии может быть опасным для здоровья тех, кто будет принимать в пищу готовое блюдо. Запомните, правильная разморозка мяса начинается с его правильной заморозки!
Правила правильной заморозки мясной продукции
Одно из основополагающих правил кулинарии, касающихся мясной продукции, гласит, что заморозка должна быть максимально быстрой, в то время, как разморозка — очень медленной.
Чтобы в будущем разморозить мясо с максимальным сохранением его полезных свойств, при заморозке рекомендуется:
- Крупные куски мяса перед заморозкой предварительно обмыть в воде, обсушить и упаковать в полиэтиленовые пакеты.
- Если вы не хотите долго ждать, пока оттает крупный кусок, поделите порционно его на несколько более мелких.
- Свежий мясной фарш желательно также разделить на несколько порций, разложить по пакетам и раскатать в тонкие лепешки. В таком виде их можно компактно положить в морозильную камеру, а потом – быстрее размораживать. Главное, не затягивайте с заморозкой фарша! Патогенная флора в рубленом мясе развивается гораздо быстрее, чем в обычном, поэтому в свежем виде фарш можно хранить не более суток.
- Чтобы потом было проще вспомнить, какое мясо вы заморозили, подпишите все пакеты.
- И, наконец, используйте функцию «суперзаморозки» или замораживайте продукцию на максимальных мощностях.
Методы разморозки мяса
Выделяют медленный и ускоренный методы разморозки мяса.
- При медленном способе разморозки мясо в большей степени сохраняет свои полезные свойства, привлекательный внешний вид и сочность. Минус такого способа – значительная трата времени, а также заблаговременность процесса. Также ряд экспертов полагает, что медленный процесс разморозки приводит к росту бактерий на поверхности мяса. Пока кусок оттает до середины, его питательная ценность на поверхности потеряется.
- Ускоренный метод значительно экономит время, однако влияет на качество продукта и иссушает его.
Выбор метода разморозки зависит от возможностей хозяйки и сложившихся обстоятельств. Если к вам, к примеру, через 3 часа придут гости, то медленно разморозить мясо не получится просто физически.
Правила правильной разморозки мяса
Независимо от выбранного метода, полезно знать о некоторых общих правилах размораживания мясной продукции. Их соблюдение поможет получить на выходе отличное готовое блюдо:
- Правило, о котором мы говорили в начале. Заморозка должна быть быстрой, разморозка – медленной. Чем медленнее мы размораживаем продукт, тем больше полезных веществ он сохраняет.
- Чтобы мясо сохранило свой натуральный вкус и не портилось из-за воздействия патогенной микрофлоры, его необходимо изолировать от кислорода и прямого контакта с водой с помощью герметичной упаковки. Лучше всего для этого подойдет полиэтиленовый пакет или пищевая пленка. А вот от толстого пластика лучше избавиться.
- Рассчитать приблизительное время разморозки продукта медленным способом можно по формуле: 8 часов на 1 кг мяса. Если вы хотите, чтобы продукция разморозилась чуть быстрее, разрежьте ее на более мелкие куски, когда она чуть-чуть подтает. Опытные же кулинары советуют не доводить изделие до полного оттаивания, чтобы его было удобно резать, и выделяющаяся влага не заливала разделочную доску.
- Непосредственно перед готовкой промойте оттаявший кусок водой и обсушите с помощью бумажного полотенца.
- Способы разморозки различных видов мяса несколько отличаются друг от друга. Мясо птицы, индейки и кролика нежнее, чем мясо свинины, говядины или телятины, поэтому их рекомендуется размораживать в холодильнике.
- Оттаявшее мясо может храниться в холодильнике больше суток в зависимости от вида, и если не была нарушена заводская герметичная упаковка. Для лучшей сохранности можно обернуть продукцию полотенцем.
- Если вы не успели приготовить все размороженное мясо, не пытайтесь повторно заморозить излишки! При повторной заморозке продукция окончательно потеряет свои полезные свойства и привлекательный внешний вид. Лучше сделайте маринад и приготовьте мясо позже. Исключение составляет только та мясная продукция, которая размораживалась в холодильнике и не успела оттаять до конца. Хотя даже в этом случае вам придется пожертвовать частью вкусовых качеств готового блюда.
Можно ли готовить мясо без предварительной разморозки?
Без предварительного размораживания можно готовить только небольшое количество блюд.
- Во-первых, это мясные полуфабрикаты, к которым относятся тефтели, фрикадельки, а также изделия, содержащие сою.
- Во-вторых, это фарш, если его заморозили тонкими пластами, и, в целом, его сочность не сильно влияет на вкусовые качества готового блюда.
- Некоторые хозяйки также считают, что можно не размораживать мясо, которое сразу пойдет на варку или запекание в духовке. Но у этой теории есть свои минусы.
Минусы:
- Во-первых, при запекании мясо может не пропечься неравномерно: внутри останется сырым и покроется жестковатой корочкой.
- Во-вторых, из-за замороженного куска бульон потеряет свою прозрачность и выразительность вкуса.
Во всех остальных случаях мясу необходимо дать время оттаять. Не стоит пытаться разморозить мясо с истекшим сроком годности, или то, которое неправильно хранили. Обычно такой продукт неприятно пахнет, становится зеленоватым или сероватым, а также липнет к рукам. Его лучше выкинуть, чтобы не подвергать опасности здоровье близких!
Все допустимые способы разморозки мяса
Прежде чем мы приступим к рассмотрению способов разморозки конкретных видов мяса, перечислим все основные виды:
- медленная разморозка на нижней полке в холодильнике;
- при комнатной температуре на воздухе;
- с использованием горячей и холодной воды;
- с применением различных бытовых приборов: микроволновки, духового шкафа, мультиварки;
- на водяной бане;
- с использованием яблочного уксуса;
- с использованием солевого или сахарного растворов.
Размораживание говядины
Лучше всего использовать для разморозки холодильник или холодную воду.
Разморозка в холодильнике – медленный естественный способ:
- Заверните мясо в полиэтиленовый пакет и поставьте тару с ним на нижнюю полку холодильника. Для быстрой заморозки продукцию также положите в полиэтилен и погрузите в наполненную холодной водой миску.
- Меняйте воду на новую через каждые полчаса. За 2 часа говядина должна разморозиться.
Перед готовкой достаньте мясо из пакета, чтобы оно могло немножко «подышать». Стейки или небольшие кусочки можно размораживать в слегка подогретой воде – до 40 градусов.
Ни в коем случае не размораживайте мясо на решетке радиатора, с помощью горячей воды или духового шкафа.
При температуре свыше 35 градусов белок разрушается, и мясо начнет готовиться раньше, чем оттает. А это чревато активным ростом болезнетворной микрофлоры.
Размораживание свинины
Для разморозки свинины действуют те же правила, что и для говядины. Но в дополнение этот вид мяса можно размораживать с помощью яблочного уксуса и солевого раствора. Эти вещества усиливают теплообмен. Технология их применения практически идентична.
- Половину стакана соли разводят в литре воды, после чего мясо погружают в емкость с этим раствором.
- При последующей готовке количество добавляемой в блюдо соли уменьшают. Яблочный уксус также разводится с водой, но в равной пропорции.
- Затем в емкость с получившимся раствором окунают мясо, завернутое в полиэтиленовый пакет.
Размораживание курицы
Мясо курицы всегда предварительно размораживают перед готовкой.
Наиболее оптимальный способ разморозки курицы – в холодильнике.
- Тушку извлекают из упаковки.
- Кладут в глубокую емкость, сверху накрывают крышкой.
- Помещают в холодильник.
Цыпленок среднего размера должен разморозиться за сутки. Если время поджимает, разморозить курицу можно с помощью холодной воды.
Размораживание индейки
Способы разморозки идентичны курятине.
- Сначала тушку помещают в холодильник на семь часов.
- После этого запаковывают в прочный пакет и кладут в емкость с холодной водой.
- Воду меняют через каждые полчаса.
Такой способ разморозки занимает несколько часов. Следует иметь в виду, что скорость оттаивания полкило индейки под водой составляет полчаса.
Некоторые хозяйки запекают целую тушку без специальной разморозки. Выглядит это так:
- Грудь и брюшко тушки держат под холодной водой, пока внутренности тушки не начнут оттаивать.
- После этого их достают, а саму тушку помещают в духовой шкаф, предварительно разогретый до 165°С.
- Далее ждут, пока наиболее плотная часть грудки не нагреется до +77°С, вынимают и остужают до + 38°С.
- Остывшую тушу солят, перчат, заворачивают в фольгу и отправляют обратно в духовой шкаф до полной готовности.
Такой способ разморозки сложен и требует использования специального термометра, чтобы измерять температуру изделия.
Экстренные способы разморозки мяса
Выше были описаны безопасные способы размораживания мясной продукции. Если же время поджимает, а размораживать мясо все-таки надо, то можно использовать и приведенные ниже методы. Но для этого потребуется больше внимательности:
- С помощью горячей воды. Допустимо, если пакет слишком сильно примерз к мясу, или отдельные куски мяса внутри слиплись в большой монолит. Способ применения идентичен холодной воде. Но сырье в горячей воде нужно как можно меньше, чтобы в нем не начали размножаться микробы.
- С помощью микроволновки. Относительно безопасный способ, если соблюсти технологию. Мясо необходимо освободить от упаковки и положить в специальную тару для микроволновки, сверху прикрыть крышкой. Сырье размораживается с помощью функции «Разморозка». Главная сложность состоит в том, что мясо надо постоянно переворачивать, чтобы оно не начало вариться раньше оттаивания.
- С помощью электрической духовки. Газовая не подойдет совершенно, так как отличается резким перепадом температур. Внутри мяса останется лед, а снаружи оно начнет подпекаться.
Комментарии